¡Penúltima parada... Sala de barricas!

 

Por estos días, la uva deja de llegar a la bodega y los mostos-vinos están un poco más encaminados. Entonces la gente, que hasta entonces estaba abocada sólo a finca y bodega, puede también mostrar su casa a las visitas que quieren saber un poco sobre la cuna de esos vinos que conocen a través de la góndola.

Igual que cuando lo hacemos en nuestro hogar, se trata de agasajar a los invitados y mostrarles cada rincón, contándoles que los hace especial para nosotros y porque los pensamos así.

Hace un par de días alguien me preguntó: “¿Cómo presentarías nuestra sala de barricas?”. Entonces traté de imaginarme en esa situación, y despues de desordenarme un poco mas, con un pequeño gráfico pude proponerle lo siguiente:

"Si bien acá es donde terminaríamos el recorrido técnico -porque todavía queda la mejor parte-. Es donde, tal vez, más factores humanos se combinan, y donde nos podemos dar cuenta de que la vitivinicultura tiene más que ver con el circulo de la vida que con una cadena netamente productiva.

Cuando empezamos la visita en el viñedo, les contaba como cuidamos nuestras plantas, para poder así diseñar el vino desde la finca. Ya que si bien el echo de que un vino llegue a una barrica, no define su calidad, sino que nos da una idea sobre el grado de madurez y sanidad con que se cosechó la uva, entre otras cosas.

Con las barricas, pasa lo mismo. Si miran alrededor se van a dar cuenta de que tenemos unas 250 barricas, pero no hay grandes grupos de botas que correspondan a la misma tonelería, tostado, año, etc. Esto es porque le esencia de nuestra cada, está muy despegada del concepto de la producción en serie. Lo que se busca es lograr que cada vino exprese su personalidad y la de quienes trabajamos para lograrlo.

Por eso sentimos la necesidad de identificarnos con la madera que usamos, pero como ningún año es climatológicamente igual al otro y esto se refleja claramente en el vino, creemos que es bueno tener distintas herramientas para poder conjugarlas en esta identificación – algo así como distintos ingredientes para una comida-. Lo que sigue siendo bueno, porque para producir un vino se necesitan muchas personas, entonces somos muchos los que necesitamos reflejarnos en el producto y sería difícil lograrlo con una sola tonelería.

En ésta bodega se trabaja con varios nombres de maderas distintos, pero siempre tratando de conocer nuevas alternativas de diseño, dentro y fuera de las maderas con las que ya trabajamos. Porque encontramos a la industria tonelera muy cercana a la vitivinícola.

El roble, igual que la vid, nos cuenta mucho sobre el lugar en el que creció. Es el caso de las diferencias que se encuentran entren las barricas americanas y francesas. En las primeras nos gusta encontrar esa vainilla, con coco y chocolate, que de hecho hasta se podría decir que sin querer refleja un poco esa sociedad tan extrovertida estadounidense; mientras en la otra esquina tenemos las francesas que se presentan mucho más especiadas, delicadas y tan elegantes que casi nos permiten imaginarnos frente a alguien de su misma nacionalidad.

Algo parecido a lo anterior pasa con los distintos estilos de tostados que podemos usar dentro de un mismo tipo de roble; y si bien todo esto tiene una explicación física-química y botánica, la verdad al final del camino es, como siempre, que lo mejor no está en una esquina ni en la otra, sino en lograr un divertido choque de partes.

Entonces terminamos dándonos cuenta de que el concepto de terroir es tan aplicable en Vitis como en Quercus. Tanto así que cuando el roble “bruto” llega al parque de secado y a la tonelería, la mano del maestro tonelero es tan decisiva como la del grupo de gente que cuidó del árbol durante 200 años, en el bosque. Del mismo modo y siguiendo la analogía, es muy parecido a los que sucede con el equipo Viñedo-Bodega.

La tarea de definir que tostado usar y crear un “seleccionado de tonelerías” persigue, técnicamente, dos fines:

  • Incorporar oxígeno, quien viene a ser como ese amigo carismático que te presenta gente todo el tiempo. Esté chico logra formar combinaciones amistosas entre taninos, tan numerosas que su mismo peso las lleva a precipitar, volviendo al vino menos secante en boca. Pero no conforme con esto, también consigue formar las populares parejas Tanino-Antociano, dando estabilidad al color del vino, ya que de otra manera los antocianos - moléculas diferenciadoras de uvas tintas y blancas- también precipitarían.
  • La segunda función de las barricas es dar complejidad y estructura al vino. Es acá entra en juego todo lo que hablábamos antes, sobre el terroir y la magia tonelera.

Por eso a mí me gusta pensar que la hora de salir a comprar una barrica es muy similar a la de elegir un vestido o un traje para una fiesta importante. Queremos vernos bien y también ser bien vistos, pero lo más importante es que queremos sentirnos bien. No buscamos lucir la etiqueta de lo que llevamos puesto, sino que esta prenda sea simplemente un complemento de nuestra personalidad, ya que cuando las luces se apaguen, éste será el recuerdo grabado nuestros amigos.

Paula Latorre

Paula Latorre, Lic. en Enología, 25 años, trabajo en Arpex Argentina y me divierto en la La Finquita 1920, emprendimiento de garage. Me gusta entender la enología como una profesión que me permite trabajar jugando y aprender de la gente.

 

 

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