CÓMPLICES... "Es un delirio de condenados"

 

En una de las notas pasadas hablábamos acerca de “¿Que buscamos en una góndola?” Mencionábamos que la respuesta a este interrogante sería más que útil cuando el vino tiene un valor comercial, cuando el trabajo que se imprime sobre la materia prima tiene que ver con un diseño correctamente proyectado hacia un segmento consumidor.

Sin embargo ocurre, por suerte, que no son pocas las veces en que el diseño no se basa en una demanda de mercado, sino en atender un llamado de creatividad relacionado a propuestas que nos hace la vendimia en curso. Son estos los vinos que más nos motivan en su producción y nos enorgullecen en su consumo.

En este caso voy a hablarles sobre un Tokay 2014, que me enseñó mucho, pero no solo por el desafío enológico que una uva 100% botrytizada (afectada por podredumbre) me ofrecía, sino por la cadena humana que intervino en todo su proceso.

La vendimia 2014 fue muy compleja, por la importante incidencia de lluvias en los meses de marzo-abril, que provocaron que la uva estuviera particularmente expuesta a enfermedades causadas por hongos y se complicara notablemente la logística de cosecha, debido a la dificultad de entrar a viñedos absolutamente abnegados por el barro.

Cuando por fin llegó el Tokay a la bodega nos encontramos con la sorpresa de que tenía un 100% de afección por podredumbre y la deshidratación del grano había logrado que el jugo que obtendríamos de esa uva tuviera aproximadamente 380 g/L de azúcar, lo que los libros definen como “mosto difícil de fermentar”.

Esta materia prima no solo presentaba un gran desafío técnico, sino que significaría un costo de producción importante, debido a las horas de trabajo e insumos de vendimia que necesitaríamos para lograr un producto, que en el mejor de los casos sería comercialmente incorrecto. Porque sucede que los argentinos no estamos acostumbrados a consumir vinos de “estilo francés”.

Más allá de toda lógica algo dentro de mí hacía que no quisiera descartar esa uva enferma, que por otro lado amenazaba con contaminar microbiológicamente al resto de los vinos que ya se gestaban en la bodega.

De todos modos la decisión no era sólo mía. Que Jorge, el capataz de la bodega, estuviera dispuesto a afrontar este desafío sería de vital importancia para no sacrificar la materia prima. Además mi amiga y en aquel entonces mi jefa, Soledad, tenía la última palabra. Por suerte ella estaba empezando a desarrollar su instinto maternal y la frase que usó como respuesta me recordó bastante a mamá diciéndome “Hace lo que te parezca”; y como en mi infancia no hice lo que me parecía, sino lo que quería.

Así, con Jorge, nos embarcamos en una fermentación bastante particular, que terminó en un vino tan loco como la fruta que el clima nos propuso ese 2014.

Una vez terminada la fermentación, nuestro Tokay tenía que descansar y madurar, y lo hizo durante dos años, hasta que por fin estuvo listo para salir de la bodega.

Pero un nuevo problema se nos presentaba, era muy poco volumen para formar parte de un fraccionamiento industrial. Fue entonces cuando apareció en nuestra historia otro Delirante de la enología, tenía que serlo para adoptar un vino con 19 grados de alcohol y 35g/L de azúcar (a diferencia de los blancos que dominan el mercado con aproximadamente 14° de alcohol y unos 5g/L de azúcar), con su particular aroma a almendras y miel. Así es como Lucas entra en la cadena.

Por último sólo quedaba un pequeño detalle, viajar con el vino desde Agrelo hasta Junín (donde nos esperaba Lucas). Como se imaginaran tuvo que aparecer otro Condenado que quisiera ayudarnos, para lograr fraccionar este Tokay, para que así una pequeña parte de esta historia llegara a cada uno de nuestros amigos. Necesitaba otro Cómplice y no podía ser otro que Sebastian, un compañero de caminos que conocía la historia.

Este no es más otro relato entre tantas aventuras que nos regala un vino logrado por delirantes de la enología, condenados al culto de respetar la naturaleza del vino y a la complicidad que el mismo nos propone. Porque hoy nuestra industria “Es un delirio de condenados”.

Paula Latorre

Paula Latorre, Lic. en Enología, 25 años, trabajo en Arpex Argentina y me divierto en la La Finquita 1920, emprendimiento de garage. Me gusta entender la enología como una profesión que me permite trabajar jugando y aprender de la gente.

 

 

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