Viaje de tradiciones

 

Todos sabemos que Europa es conocida como el viejo continente. Esto hace que cuando recorremos sus calles nos sintamos teletransportados a épocas remotas, rodeados de castillos de piedra, iglesias románicas y hasta nos veamos inmersos en un barrio gótico.

Pero claro, no sólo la arquitectura y el arte reflejan la edad, la alternancia y la convivencia de culturas de este lugar. El octavo arte (como yo llamaría a la enología) no ha permanecido ajeno a todo esto. Por ello aquí podemos encontrar distintos tipos de vinos, que suelen tomar el nombre  de su lugar de origen, y tienen la capacidad de remontarnos a vendimias de varias añadas anteriores, en el momento de consumo. Es el caso de Jerez, Sauternes, Cognac y Tokay, entre otros.

La realidad es que este tipo de productos siempre llamaron poderosamente mi atención, a pesar de no haber tenido aun la suerte de trabajar en ellos.

Suelo decir que una botella no contiene sólo el caldo, producto de la fermentación del mosto de uvas, sino un conglomerado de historias de tradición y amistad. Pero cuando nos paramos frente a un vino que ostenta el nombre de su Denominación de Origen en la etiqueta, entonces debemos ser conscientes de que el líquido del interior además de historias de tradición y amistad dadas en el marco bodega-viñedo, soporta la carga histórica y política del lugar que los ve nacer y madurar largamente.

Este mes tuve oportunidad de visitar Jerez de la Frontera. Después de pasear veinte minutos por Calle Puerto, disfrutando la vista de muchas de las bodegas típicas de esta zona, logré unir el “Alcazar” (sede del poder político, militar y religioso árabe, del siglo XII), con “Bodega Williams & Humbert”.

Una vez en mi destino, mientras me distraía con las variedades de aves criadas en el estanque del lugar, Rosamar salió a recibirme para poder comenzar un viaje de tradiciones que sólo había tenido la posibilidad de imaginar por mis libros de la facultad.

Ni bien mi vista cruzó el gigante portón de madera, volví a tener la idea de que todo libro no es, ni más ni menos, que el activador de ese sexto sentido (como me gusta llamar a la imaginación) que nos impulsa a completar toda sensación, con el uso de los otros cinco.

Así es como cuando me paré sobre ese mítico suelo de albero (tierra de origen orgánico típica en bodegas de añejamiento y plazas de toros de Sevilla), y respire dentro de aquella sala con ochenta mil barricas de roble americano, donde algunos vinos llevan durmiendo más de veinte años, sentí que no tenía la menor idea sobre la concepción de estas bebidas.

Sucede que no se trata de una sala de barricas, como las que estamos acostumbrados a ver. Los requisitos para la Denominación de Origen de Jerez exigen que estas bodegas tengan ventanas altas y estén siempre orientadas de noreste a sureste, para poder así evitar al máximo la insolación y preservar la humedad, jugando con los vientos de levante y poniente, decisivos en el añejamiento de estos vinos. Por otro lado las altas cúpulas de Williams & Humbert, que convergen en columnas huecas recolectoras de agua de lluvia, le valen no sólo la denominación de Bodega tipo “catedral” sino también el premio de arquitectura nacional.

Mientras recorremos el lugar, Rosamar me cuenta sobre el “Marco de Jerez”, constituido por las zonas de Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda y El puerto de Santa María. Según la tradición sólo los vinos criados en bodegas ubicadas en estas tres ciudades, y elaborados con uva Palomino, Pedro Ximenez y Moscatel; producidas dentro la zona delimitada por el triángulo que dibujan las ciudades nombradas, pueden poner en su etiqueta Manzanilla, Fino, Amontillado u Oloroso, según corresponda.

Durante la conversación me doy cuenta de que si bien el concepto de terroir es aplicable a la vitivinicultura de cualquier lugar del mundo, en este caso tan particular se debe ampliar la participación del viento en el proceso. Ya que es él quien define tanto las ciudades participantes del Marco de jerez, como la orientación de las bodegas. Sucede que en este momento nos encontrábamos en una de las zonas más australes de España y esto explica la influencia de los vientos de Poniente (húmedo) procedente del Océano Atlántico y de Levante (seco y caliente) que les regala África, a través del Mar Mediterráneo.

Envueltas en ésta conversación llegamos al centro de la bodega, donde nos esperaba un mirador. Aquí convergen las puntas de las soleras. Este sistema de crianza se establece como reglamentario en el año 1483, para el Marco de Jerez. Con lo cual, aunque el Consejo Regulador quiera presentarlo como un reglamento más, estas “pilas eternas” de barricas son patrimonio histórico.

Un sistema de soleras, desde mi perspectiva, está más allá de un simple método de añejamiento confinado a un texto técnico y una práctica enológica. Mientras recorro esos pasillos formados por botas de 500 litros de distintos años, siento que estoy frente a los árboles genealógicos de ésta bodega. Es que tengo frente a mí una muralla cuyos cimientos están compuestos por vino de 12 años (y a veces más), que tal como sucede en una familia, sirven de apoyo a tres generaciones más jóvenes.

En cada piso de las soleras las barricas guardan sólo cinco sextos de su capacidad. Así se da lugar en algunos casos a una crianza microbiológica, como la de los “Finos”; a vinos con crianza microbiológica seguida de la oxidación del aire, en el “Amontillado”; y por último a los “Olorosos”, donde por su gran contenido alcohólico la típica levadura de flor no conseguirá prosperar dejando que sólo el oxígeno acompañe a éste mal apodado vino en su maduración.

Pero claro, España no es sólo cuna de una vitivinicultura fascinante, sino también de costumbres que por suerte están dispuestos a atesorar. Es por ello que, en la antesala del final de la visita nos encontramos en una pista donde los espectáculos ecuestres (danza de caballos Sevillanos) conviven con el entrañable arte flamenco.

Por fin llegamos a la sala de degustación, donde nos esperaba un amplio abanico de aromas, colores y sabores.

Durante esta degustación tuve la oportunidad de hacer una amiga muy simpática, aquella chica de Sanlucar de Barrameda apodada Manzanilla, despertó algo de envidia en mí. Tal vez por su rubio dorado, su carácter fresco o ese particular perfume almendrado.

También tuve la oportunidad de aprender de un viejito muy moreno, que me recordó mucho a mi abuela, por su fragancia a arrope de uva y la firmeza de su personalidad.

Pero no pude evitar enamorarme de un chico de poco más de 20 años, que llego a las bodegas de Jerez casi sin querer, para quedarse en esa tierra para siempre. Entre los amigos le llaman “Palo Cortado” y no sé si será porque se presentó muy carismático pero a la vez complejo desde el inicio o por la singular historia de vida que esconde, pero creo que no podré olvidarlo fácilmente.

Paula Latorre

Paula Latorre, Lic. en Enología, 25 años, trabajo en Arpex Argentina y me divierto en la La Finquita 1920, emprendimiento de garage. Me gusta entender la enología como una profesión que me permite trabajar jugando y aprender de la gente.

 

 

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